Fermentering

En af de primære grunde til at have fermentering som værktøj i vores køkken er udviklingen af smag. Ved at fermentere en råvare vil man både udvikle på den smag, der allerede eksisterer, men også fremdrive nye nuancer. De åbenlyse af disse er salt og syre, som skyldes tilsætningen af salt og udviklingen af mælke- (og eddike)syre. Derudover fremdrives umami.

Og - Fermentering er i sin kerne en præserveringsmetode, alt hvad der sker med smagen er i princippet blot en bonus. Ved at sænke PH og øge saltkoncentrationen skabes et miljø med minimal risiko for fordærvelse.

starterkit

mange forskellige underkategorier