Bælg

Bælgfrugter er en fuldkommen essentiel del af vores arbejde i Rødders køkken. De små perleformede bønner, ærter og linser er måske stadig stigmatiserede som kedelige for nogle, men når man lærer dem lidt at kende, vil man opleve, hvor mange forskellige roller de faktisk kan påtage sig. 

De er en kæmpe proteinkilde, som vi har brug for i vores kost og mætter godt. Men for at man ikke kun skal forbinde dem med behovs- og sundheds-facts, vil vi gerne slå et slag for alle de muligheder de rummer for kæmpe variation, særligt i forhold til konsistens. 

Forskellige konsistenser og mund-følelser er vigtige at have med i baghovedet når man laver mad, så sanserne bliver stimuleret og man ikke føler sig helt drøvtykker-agtig, når man spiser grøn mad. Gennem de forskellige konsistenser, kan bælgfrugter også fungere som forskellige elementer på tallerkenen. Som helt glat i hummus, eller blendet med i en suppe for cremethed. Som stege-fast i tofu-form, der faktisk er nemmere at lave end man lige skulle tro. Som sammenhængskraft og alternativ til gluten i eksempelvis madpandekager. Eller i de forskellige sorters rene form, hvor du finder stor variation af udtryk og smag også.

For smag er også en stor del af bælgfrugternes kunnen. De er måske ikke umiddelbart en kæmpe smagseksplosion i sig selv, men gennem diverse tilberedningsmetoder, kan man faktisk godt argumentere for at de er det. Som for eksempel super umami fyldt miso. Og i sorternes rene form vil du også opleve forskellige nuancer. Brunærter, der har en lidt tungere nøddeagtig, fyldig smag og ingridærter, der er mere sødlige og “grønne” i smagen, med næsten lidt noter af majs. Mange af dem tager også enormt godt imod smag udefra. For eksempel gennem kogevandet, eller giver smag til kogevandet, som vi kommer mere ind på.

Vi synes bælgfrugter er totalt spændende at arbejde med og udforske, og vi har ofte haft det lidt laboratorie-agtigt med dem, når vi skal udvikle i køkkenet. Vi lavede på et tidspunkt en tofu-test med 10 forskellige sorter, og kom frem til 10 forskellige konsistenser, smage og udtryk. Der kom flere gode resultater ud af det, men den, der blev lavet på ingridærter, er endt med at blive et enormt alsidigt produkt for os. Den kunne blive helt glat, fastne godt op og er dejlig neutral. Det er meget rart at have et relativt neutralt udgangspunkt i produktet, for det udvider mulighederne for at præge det videre i alle mulige retninger. Vi bruger den nu som friteret snack til vores selskaber, til frokost som sjovt alternativ til stegt torskerogn med remo (fordi det skørt nok minder ret meget om), i alle mulige slags retter hvor man normalt ville bruge tofu, eller røget og tørret, hvor du næsten bliver i tvivl, om det er bacon du spiser. 

Kort sagt er det bare i gang med at spise flere bælgfrugter, langt fra kun fordi det er sundt og fylder. Her er nogle bælg-tricks du skal tage med i dit eget køkken: