DE LÆKRE GRÆSKAR

Tilbered dem som creme, fyld og topping.

Vi bruger selv græskar en hel del i køkkenet. Både fordi det kan være så meget forskelligt og udover det, er en stabil råvare over vinteren. Men også på grund af vores tætte samarbejde med Brinkholm, der er vores primære græskar-source.

Brinkholm dyrker alle mulige forskellige slags, hvilket gør det til en endnu større fornøjelse at arbejde med. For selvom de fleste græskar kan det meste, bliver man opmærksom på, at sorterne også hver især har deres eget særpræg.

Det kan være en detalje, der gør, at lige præcis dén sort egner sig godt til én bestemt ting.
Butternut eksempelvis er mere tæt i ‘kødet’ når den tilberedes og derfor er god til creme, fordi den ikke er så vandet. Eller at Futsu græskaret, med dens smukke form, kan virke helt opløftende på en lidt farveløs vinter-tallerken, fordi den har et særligt fint blomsteragtigt tvær-snit. Eller at skallen på Blue Hubbard er lige grov nok at skulle tygge. Så den er måske netop god til suppe, fordi den er stor og rummer meget ‘kød’.

Det føles godt at lære en råvare at kende. Især når der heller ikke er det store udvalg over den danske vinter, og dér, er græskarret altså virkelig en generøs råvare. På mange måder er det sådan, vi gerne vil arbejde i køkkenet. Ved at prøve og få så meget som muligt ud af de gode ting vi har omkring os, samtidig med ikke at gå på kompromis med smagen. Og smagen kan man sagtens få frem. Især hvis det er gode, regenerative råvarer som fra Brinkholm for eksempel, der er fyldt med næring og kraft.

Foto: græskarret plus zoe og nikolaj fra brinkholm i marken

Brændt græskar til fyld

Skær græskarret i meget tynde skiver, og kom dem på en tør pande ved høj varme, til græskarret bliver spættet. Lad det køle af, og bland det med en god olie og friske krydderurter. Græskarret krymper, og smagen intensiveres, samtidig med at det får en sej konsistens.

God til salater, på supper og som sandwichfyld.

Langtidsbagt græskar som topping

Skær græskarret i mindre tern, og vend dem med olie og salt. Bag dem ved 130 grader i 2-3 timer (afhængigt af ternenes størrelse).

Græskarret beholder en fast konsistens, når det ikke får højere varme, samtidig med at smagen bliver tættere.

God i gryderetter (tilsæt til sidst), i tærter og som topping.

Denne metode er særligt god, hvis du har en rest græskar tilovers fra madlavningen. Så har du allerede en god start på aftensmaden i morgen.

Græskarcreme

Halver græskarret, og bag det ved 200 grader, til det er blødt. Fjern kerner og skind, og blend til en cremet konsistens.

Cremen skal smages til med noget, der kan give den lidt modspil. For eksempel:

Skalotteløg på en pande med salvie og hvidvin, vendt i cremen sammen med en smule gorgonzola. Perfekt som pastasauce.
Brunet smør og miso til stegt grønt.
Som base til en suppe.